超临界流体是指物质高于其临界点，即在其临界温度与临界压力以上的一种物态。这种流体虽不是液体，但具有液体高密度与高溶解能力的特点。同时，它也不是气体，但具有与气体相当的低粘度与高渗透能力。
超临界流体萃取（Supercritical fluid extraction，SFE）是指利用超临界流体对目标组分进行萃取与分离的一种技术。CO2（二氧化碳）是当前应用最多的一种流体，因为它的超临界条件比较温和（临界温度Tc=31.3℃，临界压力Pc=7.15MPa）且性质稳定、廉价易得、无毒无臭、不污染环境。
超临界CO2萃取技术的优点：
1、低温条件下萃取
超临界CO2萃取在较低温度（35-40℃）及CO2气体笼罩下进行提取，可以有效地防止热敏性成分的氧化和逸散，能较完好地保存植物有效成分不被破坏。
2、安全环保
CO2是一种不活泼的气体，萃取过程中不发生化学反应，且属于不燃性气体，无味、无臭、无毒，价格低廉易得。
3、提取时间快，生产周期短
超临界CO2提取循环一开始，分离便开始进行，一般提取10 min就有成分分离析出，2-4 h左右便可提取。同时它不需浓缩等步骤，即使加入夹带剂，也可通过分离功能除去，或只需简单浓缩。
4、萃取能力强，提取率高
用超临界CO2提取植物有效成分，在最佳工艺条件下，能将所需提取的成分几乎提取，从而大大提高了产品收率及资源的利用率。
超临界CO2萃取技术的不足之处：
1、由于超临界二氧化碳的极性较小，所以对极性大、分子量超过500的物质，需要夹带剂或在很高的压力下进行萃取，这就需要选择合适的夹带剂或增加高压设备。
2、需要高压设备，从安装到投入使用，再到使用过程中的维护，整个过程对工程技术的要求较高，安全问题十分突出，且价格较昂贵。
3、对于成分复杂的原料，单独采用超临界CO2萃取技术往往满足不了纯度的要求，需要与其他分离手段联用。
4、在分离阶段,由于溶质在CO2气体中有“雾末夹带”现象,将会使整个密闭系统的清洁工作变得困难。
